Os “pitacos” de Gero Fasano
Um livro de 55 opiniões de Gero Fasano sobre gastronomia, hospitalidade e a cultura que a envolve.
Gero Fasano
“É tão inútil e impossível eleger o melhor restaurante do mundo que chega a ser engraçado. Afinal, não somos esportistas.” — GERO FASANO
Existem personagens que entram na gastronomia para cozinhar. Outros para administrar restaurantes. E há aqueles que permanecem tempo suficiente dentro dela para desenvolver um terceiro papel: o de observador.
Gero Fasano pertence a esse último grupo. A frase é uma das coletadas em 55 Pitacos de Gero Fasano, um novo livro publicado pela DBA. Em outra passagem, o restaurateur brasileiro (pessoa que possui, opera ou administra um restaurante profissionalmente) afirma que chefs que gritam e humilham suas equipes deveriam procurar “outra profissão ou um bom terapeuta”. Em outro trecho, ele relaciona a diversidade da culinária italiana à unificação relativamente recente do país e à força de suas identidades regionais.
São observações breves e diretas, sem interesse em consenso. Fundador do Grupo Fasano, Gero reúne no livro reflexões sobre restaurantes, hotelaria, liderança, tradição e os modismos que circulam pela gastronomia contemporânea, de rankings internacionais a listas e tendências que rapidamente se tornam linguagem comum no setor. Os textos não se desenvolvem como argumentos, mas como registros de posições acumuladas ao longo do tempo.
O título parece despretensioso, mas funciona como uma declaração de método. Não se trata de uma autobiografia nem de um livro de receitas. O que está em jogo é a organização de ideias, opiniões e provocações de alguém que construiu sua trajetória dentro de um dos nomes mais conhecidos da hotelaria e da gastronomia brasileira.

O livro tem edição de Alexandre Dórea, ilustrações de Marcelo Cipis e prefácio de Diogo Mainardi. O conjunto afasta o livro tanto de um exercício de gestão quanto de uma narrativa biográfica. O foco permanece nas frases, e no que elas revelam, sem necessidade de explicação adicional. Há também espaço para a cozinha italiana. O volume reúne 14 receitas que Gero Fasano considera indispensáveis em suas viagens pelo país, executadas pelos chefs Luca Gozzani, Nicola Fedeli e Luigi Moressa. Entre elas estão Bollito Misto, Cotoletta alla Milanese, Carciofi alla Giudia e Capellini d’Angelo al Tartufo Bianco d’Alba. Não há carbonara. Não há cacio e pepe. A ausência não precisa de justificativa.