De Milão a Nova Iorque e Paris, Sant Ambroeus passou quase noventa anos aperfeiçoando um tipo raro de hospitalidade: a arte de fazer as pessoas se sentirem verdadeiramente bem-vindas.
Sant Ambroeus em Paris.
A primeira coisa Gaetano Guarducci vou te contar sobre Sant Ambroeus Não se trata da comida. Trata-se de uma sala em Milão, décadas atrás, onde o dono de um restaurante olhou para ele e disse, simplesmente: "Sabemos quem você é. Sente-se." Nenhum cardápio foi oferecido. Os pratos chegaram. A mensagem não era de generosidade. Era de reconhecimento. Essa distinção, a diferença entre servir alguém e ser servido, é o princípio sobre o qual se baseia. Sant Ambroeus A confeitaria funciona desde que dois confeiteiros milaneses abriram uma loja na Corso Matteotti em 1936 e a batizaram em homenagem ao santo padroeiro da cidade, Santo Ambrósio, o bispo de Milão do século IV, cuja festa, em 7 de dezembro, ainda marca a abertura da temporada de ópera do Teatro alla Scala.
“O cuidado é o luxo mais raro de todos, e não pode ser ensinado por um sistema.”
O bairro era residencial e abastado. Os doces eram impecáveis. Em poucos anos, a loja se tornou algo mais do que um simples lugar para comer. Os clientes habituais retornavam não porque o vitello tonnato fosse perfeito, embora fosse, mas porque o ambiente se lembrava deles antes mesmo que falassem. Em 1982, a família Pauli, proprietária do estabelecimento original, fez uma parceria com Gherardo Guarducci para trazer o nome para Nova York. O primeiro posto avançado americano foi inaugurado na Madison Avenue, onde funciona há mais de quatro décadas, e o que oferecia não era comida italiana em Manhattan, mas um estado de espírito milanês: pisos de mosaico em padrão de diamante em preto e branco, um bar de café tranquilo e a convicção de que um prato de risotto alla Milanese não precisa de reinvenção porque já era perfeito da primeira vez.Hoje, a Sant Ambroeus opera uma rede crescente de restaurantes e cafeterias em Milão, Nova York, Paris, Palm Beach, Aspen e nos Hamptons. A expansão tem sido deliberada, quase teimosamente lenta. Alireza Niroomand, o diretor artístico da marca e chefe de operações europeias, descreve Sant Ambroeus como “um objeto cultural, não apenas um restaurante”. Sob sua direção, a casa colaborou com São Lourenço, O Ático, Alaïa e O Laboratório, Parcerias escolhidas não pela visibilidade, mas pela sensibilidade compartilhada. Para a inauguração em Paris, Sant Ambroeus trabalhou com L/Uniforme, a marca parisiense de artigos de couro conhecida pelo seu trabalho artesanal discreto, numa bolsa de edição limitada inspirada na sacola de compras da maison. Um gesto pequeno, mas preciso.O endereço parisiense fica no cruzamento da Rue Saint-Benoît com a Rue Guillaume-Apollinaire, a poucos passos da igreja de Saint-Germain-des-Prés, no coração do bairro das galerias. A relação entre Sant Ambroeus e Paris remonta a quase uma década. Em 2017, a marca foi a última a ocupar o bar de água dentro da Colette, a lendária loja conceito na Rue Saint-Honoré, que fechou em dezembro daquele ano após vinte anos. A decisão de estabelecer um endereço parisiense permanente foi tomada em 2020, mas ainda levaria alguns anos até que o local ideal fosse encontrado. O espaço em Saint-Germain foi inaugurado no final de 2025.
“Ninguém melhora algo que já foi aperfeiçoado. É por isso que o cardápio não mudou desde 1936.”
Designer Fabrizio Casiraghi, O designer, que repensou a loja principal de Milão em 2022, revestiu o espaço parisiense de 280 metros quadrados com madeiras em tons quentes que evocam o casco de uma lancha Riva, o tipo de embarcação cujo acabamento em mogno é sinônimo de verões à beira de lagos italianos desde a década de 1950. Os mosaicos característicos do piso ancoram o ambiente na gramática visual da marca, enquanto os bancos de veludo verde-sálvia e o tapete rosa-escuro introduzem um tom mais discreto do que o das lojas de Nova York, mais noturno, mais parisiense. Perto do bar, baixos-relevos em vitral retratam os horizontes de Milão e Nova York, as duas cidades que formam o eixo emocional da marca. Pratos personalizados da Ginori chegam a cada mesa, porcelana da casa florentina fundada em 1735, cada peça uma declaração silenciosa de que nada aqui é por acaso.O cardápio segue a mesma filosofia de rigorosa consistência. Vitello tonnato, ossobuco, cotoletta alla Milanese e risotto alla Milanese dividem espaço com clássicos ítalo-americanos (sanduíches de lagosta, saladas Caesar, hambúrgueres) e iguarias parisienses selecionadas, como o carpaccio di manzo. A confeitaria, um pilar desde a primeira manhã em Milão, oferece o ritual completo: espresso, cappuccino, americano, além de lattes de matcha e uma seleção de deliciosos chocolates quentes. O Diamante, um chocolate amargo com avelã e damasco, conquistou seus próprios fãs.A revista Lifestyle Mag conversou com Gaetano Guarducci, responsável pelas operações e desenvolvimento do SA Hospitality Group, sobre tradição, expansão e a disciplina de saber o que deve permanecer sagrado.
O restaurateur Gaetano Guarducci do Sant Ambroeus Hospitality Group.
ENTREVISTA
Com Paris agora fazendo parte da história, como entrar em uma cidade com uma identidade tão forte e manter a essência da marca intacta?
Paris não é uma cidade que perdoa a falta de autenticidade, e nunca tentamos seduzi-la. Nossa relação com a cidade remonta a quase uma década. Fomos os últimos clientes do bar de água da Colette em 2017, o que já era um sinal de que Paris entendia o que representávamos. Mas não nos precipitamos. Tomamos a decisão final em 2020 e ainda esperamos mais alguns anos pelo local ideal. Saint-Germain-des-Prés nos escolheu tanto quanto nós o escolhemos. O bairro tem a mesma energia multifacetada do nosso SoHo: artistas, escritores, pessoas que não pertencem a um único mundo, e todas elas ao mesmo tempo. E Fabrizio Casiraghi compreendeu algo essencial: Sant Ambroeus tem uma profunda ligação com a arte, e essa ligação encontra um lar natural entre as galerias e antiquários desse bairro.
Sant Ambroeus atrai mundos muito diferentes ao mesmo tempo. Como construir um lugar que seja desejável para várias gerações sem perder sua identidade?
O cardápio é o exemplo mais claro. Se você observar a essência do que servimos, verá que ela não mudou desde 1936. Vitello tonnato, risoto milanês: esses pratos não estão no cardápio por nostalgia. Estão no cardápio porque são perfeitos. Ninguém aprimora algo que já foi aperfeiçoado. O que evolui é o contexto, a conversa, a forma como a marca participa da cultura. As colaborações, os espaços, a direção criativa: essas são as partes vivas da marca. Mas elas só funcionam porque estão ancoradas em algo imutável no centro. Quando você vai a Milão, Sant Ambroeus é quase uma religião. Esse peso não é uma restrição. É justamente o que nos dá permissão para agir.
Você cresceu perto desse mundo. O que você aprendeu desde cedo sobre hospitalidade que ainda te guia hoje?
Eu entendia a sensação que um quarto deveria transmitir, o que faz um hóspede se sentir acolhido em vez de apenas servido, muito antes de conseguir explicar isso em uma conversa de negócios. Meu pai construiu algo que nunca se resumiu à comida ou ao design isoladamente. Sempre se tratou da totalidade do momento que alguém passa em um de nossos espaços. O que eu herdei foi a crença de que a hospitalidade não é um produto; é uma relação. Um hóspede que nos visita há vinte anos confia que seremos os mesmos hoje como na primeira vez que entrou. Essa confiança é conquistada a cada atendimento e pode ser perdida em um único momento.
O que faz com que uma colaboração seja sentida como uma verdadeira extensão da empresa, em vez de um mero exercício de marketing?
A pergunta que sempre fazemos é: isso parece que já se encaixa? Se você precisa explicar por que Sant Ambroeus e Saint Laurent fazem sentido, então não faz sentido. As melhores colaborações são aquelas em que ambas as marcas reconhecem algo uma na outra antes mesmo da conversa começar. Temos um diretor criativo justamente porque levamos a sério a ideia de que Sant Ambroeus é um objeto cultural, não apenas um restaurante. Uma ação de marketing olha para fora e pergunta: o que fará as pessoas nos notarem? Uma verdadeira colaboração olha para dentro e pergunta: o que realmente compartilhamos? A resposta a essa segunda pergunta é sempre mais interessante e sempre mais duradoura.
Quais detalhes de design carregam o peso emocional da marca, mesmo que, externamente, pareçam puramente estéticos?
O rosa é o mais óbvio, e as pessoas o subestimam. Não é uma cor escolhida de um painel de inspiração. É a cor da nossa localização original em Milão, presente em todas as décadas e em todos os novos endereços. Quando você a vê, já sabe onde está antes mesmo de ler uma única palavra. Os pratos personalizados da Ginori são outro exemplo. Tudo o que chega à sua mesa foi pensado, não para impressioná-lo, mas para honrar a experiência. Os baixos-relevos em nosso espaço em Paris, painéis de vidro que retratam Milão e Nova York, são talvez a expressão mais clara do que a marca representa: duas cidades, dois capítulos da mesma história e um diálogo entre elas que continua até hoje.
Você consegue se lembrar de dois momentos em que um ato de hospitalidade de alguém fez você se sentir verdadeiramente especial?
Um momento que sempre me vem à mente aconteceu num pequeno restaurante em Milão, anos atrás, onde o dono conhecia meu pai. Ele me olhou com um tipo de reconhecimento que nada tinha a ver com o que eu havia conquistado pessoalmente até então. Simplesmente disse: "Sabemos quem você é, sente-se", e trouxe coisas à mesa sem que eu pedisse. A mensagem era: "Você não é um estranho aqui". Talvez essa seja a mensagem mais poderosa que a hospitalidade pode transmitir a uma pessoa. O segundo momento aconteceu gradualmente, ao longo de muitas visitas a um hotel no sul da Itália, administrado por uma família que está lá há gerações. Cada vez que eu voltava, eles se lembravam de algo pequeno da visita anterior. Não meu nome, não o número do meu quarto, algo pessoal. Esse tipo de atenção não é um sistema ou um exercício de treinamento. É cuidado. E neste ramo, cuidado é o luxo mais raro de todos.
